Kako pravilno nabrusiti nož

Mnogo naših prijateljev se ustraši, ko v roke prime kakšen prav dobro nabrušen nož. Prepričanje, da so ostri noži bolj nevarni kot topi je globoko vsidrano v naš vsakdan, kljub temu, da nismo prepričani iz kje izvira. Dobro nabrušen nož namreč od vas zahteva manj napora, manj sile, ki se posledično ob napačnem gibu ali rezu prenese na naše roke in tako povzroči poškodbo. Največ nezgod v kuhinji se zgodi zaradi uporabe topih in nekvalitetnih nožev v kombinaciji z neprimernimi rezalnimi površinami in deskami (npr.: steklene rezalne deske so odličen primer trenda brez kakoršnekoli realne podlage).

Velik del varnosti pri delu predstavlja izbira ustrezne rezalne deske. Najbolje za vas in vašo celo družino bo, če imate pri roki vsaj dve rezalni deski: eno iz plastične mase za rezanje mesa (pravi mojstri uporabijo kar dve – eno imajo le za rezanje aviacije) in drugo iz lesa, za pripravo ostalih jedi. Če je le mogoče plačajte malo več denarja za rezalno desko, ki vam bo služila vsaj 5 let. Izogibajte se raznim lepljenim lesom (npr. bambus), saj le-ti zaradi neustreznega procesa priprave velikokrat vpijejo vlago prav v dele, ki naj bi držali desko skupaj. Kvalitetna lesena rezalna podlaga je narejena iz ustrezno rezanih delov, ki so že pred leplenjem zloženi skupaj in ponavadi stisnjeni pod parno prešo. Spomnimo se kvalitetnih mesarskih blokov naših dedkov in babic in kupimo nekaj podobnega – debelina naj bo vsaj 2 cm, teža izdelka pa naj korektno nakazuje kvaliteto vloženega dela.

Zakaj so torej ostri noži dejansko bolj varni od topih? Odgovor je precej preprost: gre za količino sile, ki jo je potrebno uporabiti za rez. Bolj topi noži nas ponavadi pripravijo do tega, da se nanje naslonimo s svojo celo težo, pritisk pod napačnim kotom pa bo nož vodil v smer, v katero ste ga obrnili, torej proti vašim prstom. Topi noži cefrajo celične stene in tako živilo hitreje izpostavijo procesu oksidacije, kar negativno vpliva na to, koliko časa bo živilo ostalo sveže.

Vse dokler uporabljate zdravo pamet in se z noži ne igrate bo uporaba ostrih nožev vsekakor bolj varno opravilo kot uporaba topih. Prav tako kot samo kuhanje je tudi priprava hrane zabava in užitek, ki ju boste ujeli le z kvalitetnim in dobro naostrenim nožem.

PRIPOMOČKI ZA BRUŠENJE

Oster rob na nožu je en izmed najpomembnejših faktorjev pri pripravi hrane. Nože brusimo ročno, z uporabo enega izmed temu namenjenih pripomočkov. Za brušenje ne uporabljamo mehaničnih brusnih trakov in krožnih brusil, če le-ta niso namenjena specifično brušenju kovine. V nasprotnem primeru lahko poškodujemo ojačitev noža in le-ta se lahko začne kriviti in zvijati sam vase.

Pripomočki in orodja:

Za najboljše rezultate uporabljamo kamne za brušenje. Za hitro popravljanje in lovljenje ostrine so uporabni razni vlečni ali žepni brusilci (tipa Istor) ali pa diamantnimi kamni. Pri topih nožih začnemo s kamni nižje granulacije (pomeni da so bolj grobi), potem se premikamo na višje številke. Z grobimi kamni popravimo rob in vzpostavimo pravilen kot, mehkejši kamni pa se uporabljajo za poliranje in zaključna dela. Kamne lahko uporabljate suhe ali mokre. Ne glede na izbiro – mokro ali suho, je pomembno da pri izbiri ostanete, torej če kamen močite naj bo vedno namočen. Prav tako je pomembna izbira lubrikanta, če uporabite olje poskrbite za to, da bo ob vsakem brušenju kamen dobro namazan z oljem. Lubrikantov ne mešajte, prva izbira je permanentna.
- Ne spuščajte in ne mečite na tla, kamni so krhki.
- Ščitite površino pred zunanjimi vplivi in vlago.
- Po uporabi jih ustrezno očistite in namažite (če uporabljate olje bo rahel sloj dovolj).
- Popravljajte kamne, to je sicer odvisno od količine obrabe a tudi brusne kamne je dobro od časa do časa očistiti in popraviti. Z uporabo se kamen brusi, prav tako kot vaši noži, čeprav je process bolj dolgotrajen.
Uporaba brusne palice (ali po domače štrajharja, angleško honing steel) je malo drugačen proces od samega brušenja, gre namreč predvsem za popravljane privihanega roba, ki ga s prostim očesom ne moremo videti, ga pa vsekakor občutimo pri delu.
Diamantni brusi: uporabljate jih lahko suhe ali mokre. Diamantnih brusov ni priporočljivo uporabljati v kombinaciji z olji, raje z vodo.

BRUŠENJE S KAMNI

Naravni brusni kamni bodo funkcionirali najbolje, če so med samo uporabo mokri. Brušenje bo zaradi temu malo bolj umazano opravilo, bodo pa zato vaši noži toliko bolj ostri.

Če je rezilo zelo topo ali poškodovano (okrušeno) začnite s fazo 1.
Če rezilo potrebuje le manje popravke pri ostrnini začnite s fazo 2.

FAZA 1

To fazo imenujemo “grobi rez” in jo uporabljamo za popravljanje napak v rezilu ter za vzpostavitev močnega roba na “V”. Priporočamo 5 rezov na vsaki strain in pregled rezila, če je le-to gladko in brez napak lahko z brušenjem nadaljujemo v naslednji fazi.

Držite kot
V idealnem svetu bi med brušenjem sledili že vzpostavljenemu robu, ki je prišel z novim nožem, a temu vedno ni tako. Stopnja naklona se ujema z načinom uporabe noža – za težja opravila bomo nož brusili na nizek “V” z manj ostrim a bolj vzdržljivim robom. Za filetiranje in britje bomo zmanjšali naklon, prav tako bomo dvignili začetek rezila čimvišje. Brusimo pod kotom nekje 13-16 stopinj na obeh straneh.

Vlecite rezilo
Prevelik pritisk lahko poškoduje rezilo ali v njem pusti razne napake. Vaš gib brušenja je lahko raven ali krožen, od konice do ročaja ali obratno, kakor vam najbolj ustreza. Pomnite da je potrebno vedno rezati v kamen in nikoli ne vlecite roba horizontalno k sebi (torej tako, da bi odložili cel rob na kamen in ga vlekli proti sebi). Rob noža naj bo obrnjen v isto stran kot gre vaš gib. Najlažje si boste predstavljali, da z brušenjem delčke jekla odmikate stran od rezila noža. Za začetnike je v tem primeru najboljša metoda krožnega brušenja, ker od vas ne zahteva dvigovanja noža od kamna.

Držite rob v kontaktu s kamnom
Med vlečenjem po kamnu pazite, da držite nož vedno pod istim kotom in vlečete z isto silo. Ne pustite konici noža da po končanem rezu pade iz kamna, to botruje zaobljeni konici in težjemu ostrenju v prihodnosti.

Enakomerno menjajte strani
Priporočamo 5 potegov na eni strani preden obrnete nož. Če boste nož obračali po vsakem potegu bo brušenje dolgotrajnejše in manj natančno.

Krožno brušenje
Ta metoda brušenja je popolnoma efektivna in pomaga pri vzrževanju roba. Držite rob rezila na kamnu in uporabite rahle krožne potege v smeri urinega kazalca. Pazite, da med kroženjem pritiskate na celotno površino roba a bodite nežni – raje brusimo počasi in dalj časa, kot da rezilo poškodujemo Obrnite nož in uporabite iste rahle krožne potege, a tokrat v nasprotni smeri urinega kazalca.Če je le možno porabite za obe strani brušenja isto časa.

Napake popravljajte lokalno
Če na vašem rezilu opazite udolbino ali okrušnino se najprej posvetite temu delu, uporabite kratke gibe Šele ko izbrusite napake se lahko vrnemo nazaj na rob.

Preglejte rob in se prepričajte da je enakomeren
Če z nohtom nežno in previdno zapeljete po robu noža (pri čemer je nož obrnjen stran od vas) in pri tem ne čutite nobenih napak lahko nadaljujete z delom v fazi 2.

FAZA 2 - SREDNJA DO VISOKA GRANULACIJA

Srednja do visoka granulacija: za topa rezila, hitro popravljanje in zaključna dela Ko ste zaključili s fazo 1 se lahko premikamo na kamne višjih granulacij, ki z brušenjem odnesejo manj materijala in so tako bolj primerni za kočno poliranje. Če ste pogumni in imate veliko časa, lahko tudi za top nož uporabite kamen z višjo granulacijo, a to ni priporočljivo.

FAZA 3 - ZADNJA FAZA = POLIRANJE IN POPRAVLJANJE ZA KOT BRITEV OSTER ROB

Zadnji del postopka odstrani nepravilnosti in privihan rob, spolira rezilo in zapečati rob. Uporabljamo kamne najvišje granulacije. Po končani 3. fazi na samem robu nebi smeli čutiti nobenih vreznin ali napak. Nož mora biti na tej stopnji nabrušen, oster kot britev. Ne testirajte ostrine noža na dlakah na roki, vzemite kos papirja in ga probajte zarezati, brez pretirane uporabe sile.

KAKO PA BRUSIMO ŽAGICE?

Rezila z žago držijo ostrino veliko dlje od navadnih, so pa zato precej težja za brušenje – potrebovali boste namenska orodja, brusilni kamen vam tu ne bo v pomoč. Pripočamo uporabo specializiranih brusil, ponavadi v obliki brusilnega stožca iz keramike ali jekla posutega z diamantnim prahom. Vsaka vboklina (zob noža) se brusi posebej, verjetno pa ste opazili tudi, da so žagice skoraj vedno brušene le na eni strain noža. Če popravljate nož brusite le stran, ki je bila že predhodno nabrušena, na nebrušeni strain ne poskušajte narediti roba, ker bo to občutno zmanjšalo ostrino. Nož primite tako, da bo z rezilom obrnjen stran od vas, žagica naj gleda gor, na vdolbino pod pravim kotom odložite brusno palico in vlečite proti rezilu. Nože z žagicami bomo veliko hitreje uničili ob napačnem brusilnem postopku, zato se prepričajte, da je nož na žagico res potreben brušenja, preden začnete.

NASVET KRALJA ŽARA
Pomembno si je zapomniti te tri priporočila: “Vedno režite v kamen, nikoli ne vlecite roba nazaj (uporabljajte en gib) in pazite da vzdržujete enak kot skozi cel postopek brušenja.
Najboljši nasvet ki vam ga lahko ponudimo je uporaba alkoholnega pisala za definiranje roba. Z pisalom nežno potegnite le po robu noža, ne skrbite, med brušenjem bomo odstranili bravo, ostanke pa po koncu preprosto očistili z malo alkohola. Nož z robom noslonite na kamen in opravite dva potega. Če ste med potegom držali pravilen kot, bo črna barva odbrušena iz roba. Dvignite nož in preverite rob: če je ostanek barve pod robom, torej na rezilu, ste nož položili preveč horizontalno, torej brusite pod prenizkim kotom, če je ostanek barve nad robom nož brusite nad pravim kotom, torej preveč horizontalno glede na kamen.

Kako pravilno nabrusiti nož

PRIPOMOČKI ZA BRUŠENJE

BRUŠENJE S KAMNI

Preberite tudi