Kako pravilno dimimo na žaru?
Nejc PEŠEC Delite s prijatelji
Zagrizeni kralji žara nam bodo povedali, da je dimljenje pika na i popolnega žara, in nas hoteli prepričati, da je pravo dimljenje umetnost, ki zahteva veliko znanja in predanosti. A ni razloga za preplah, dimljenje je bolj preprosto, kot se zdi, in z nekaj nasveti bomo lahko uživali v njegovih rezultatih.
Kaj je dimljenje?
V bistvu gre za obliko aromatiziranja hrane, tako kot z marinado ali začimbami. Ključ do njegovega uspeha je v pravilni izbiri lesa in pravilnem doziranju.
S čim lahko dimimo?
Uporabimo lahko vse trše vrste lesa, izogibamo pa se mehkim vrstam, kot so bor, jelka, iglavci nasploh, ker ustvarjajo neprijeten, sajast dim, ki je lahko zdravju škodljiv. Poleg mesa lahko dimimo tudi namočene liste, veje, začimbe, zeleni čaj, skratka, vse aromatične dele rastlin.
Izbira pravih lesnih sekancev
Lesni sekanci ob tlenju oddajajo močan dim, ki aromatizira meso. Vsaka vrsta lesa ima drugačen vonj in posledično drugačen vpliv na okus mesa. Mesquito in hickory ob izgorevanju ustvarjata močan, gost dim, ki oplemeniti kompaktnejše meso, kot sta divjačina in govedina. Sekanci hrasta, jelše in javorja ustvarijo srednje močan dim, ki odlično aromatizira svinjino, perutnino, ribe in zelenjavo. Lesni sekanci sadnih dreves oddajajo sladek, nežen dim, ki dopolnjuje okus bolj delikatnih kosov mesa (npr. rib), morskih sadežev in zelenjave.
...članek se nadaljuje...
Kako do dima?
Sekance pred uporabo vedno vsaj za pol ure namočimo. Če bi na oglje vrgli suhe sekance, bi ti hitro zgoreli in ne bi ustvarili dovolj dima. Pri žarih na oglje damo namočene sekance (pest do dve pesti) neposredno na oglje ali brikete in počakamo, da se začnejo dimiti. Ko imamo dim, položimo hrano na žar in žar zapremo.
Pri žarih na plin namočene sekance vstavimo v posodico za dimljenje in jo položimo na profile nad gorilniki ali vstavimo v vgrajeno posodico za dimljenje (če jo žar ima). Če posodice nimamo, lahko malo improviziramo. Namočene sekance zavijemo v aluminijasto folijo, ki jo z vilicami nekajkrat prebodemo, tako da lahko dim uhaja, in jo postavimo nad gorilnik. Lahko pa s sekanci napolnimo in postavimo nad gorilnik tudi aluminijasto posodico za hrano.
Hrano dimimo prvo polovico časa peke. Če pečemo večje kose mesa indirektno (daljši čas peke), moramo med peko največkrat dodati sekance. Na žarih na oglje rešetko dvignemo in dodamo sekance, pri žarih na plin pa jih damo v posodico takrat, ko prvi sekanci še tlijo.
Sekanci ali večji kosi lesa?
Če imamo možnost, za dimljenje uporabimo večje kose lesa, ki gorijo dlje časa kot sekanci, zato jih med peko navadno ni potrebno dodajati. Prednost je tudi, da kosov lesa ni treba namakati, saj tudi suhi gorijo konstantno dalj časa, za razliko od suhih sekancev, ki hitro zgorijo.
Vrste lesnih sekancev
Mesquite
- Močan okus, močan dim, uporabljajo se pri peki govedine in jagnjetine.
Hickory
- Zmerno močan okus, vonj spominja na slanino, uporablja se pri peki govedine, piščanca, svinjine, divjačine in sirov.
Oreh
- Močan, odločen, a prijeten okus, včasih malo kisel, priporočamo mešanje s slajšimi vrstami lesa (češnja, jablana), primeren je za peko rdečega mesa, svinjine, rib in divjačine.
Jablana
- Sladkast okus, primeren je za perutnino in šunko.
Jelša, javor
- Nežen, delikaten, sladkast okus, ki se odlično poda lososu in ostalim ribam, perutnini in svinjini.
Češnja
- Odlično se poda svinjini in govedini, dim češnje mesu doda bogato mahagonijevo bravo; češnjeve sekance lahko zmešamo s sekanci hickory, z orehom in jelšo.Sladkast okus, primeren je za perutnino in šunko.
Breza
- Srednje trd les z nežnim, delikatnim, sladkastim okusom; dobro se poda svinjini in perutnini.
Trta
- Les trte ustvari močan dim s sadnim okusom. Z njim lahko dimimo perutnino, divjačino, govedino in jagnjetino.
Hruška
- Prijeten, nežen okus po dimljenem, odličen je s piščancem in svinjino.
Marelice, slive, breskve
- Nežen sladkast okus po dimljenem. Dobro deluje z večino belega in z rožnatim mesom – perutnino, svinjino in ribami.
Ni vsak dim dober dim
Dim je naš prijatelj pri peki, a le takrat, ko se iz žara dimi siva barva. Ta nam pove, da se naša hrana lepo peče v dimu sekancev in v maščobi, ki pada na oglje ali na profile nad gorilniki – skratka, vse je lepo in prav.
Če pa se začne iz žara valiti črn dim, potem je to znak za preplah. Po vsej verjetnosti je prišlo do vžiga maščobe – kar se lahko zgodi, kadar pečemo zelo mastno hrano na preveč vročem žaru ali kadar žar pred peko ni bil dobro očiščen. Če pride do vžiga, plinski žar ugasnemo, odstranimo meso in žar ponovno prižgemo ter počakamo, da maščoba zgori do konca. Pri žaru na oglje hrano previdno odstranimo z rešetke, zapremo zračnik na pokrovu in pokrijemo žar ter počakamo, da ugasne ogenj.
Preberite tudi
Kralj Žara
Podpora kupcem
Kralj Žara akademija
Pokličite nas Spremljajte nas
VSE PRAVICE PRIDRŽANE © KRALJ ŽARA 2020.