Kako pravilno dimimo sire
Nejc PEŠEC Delite s prijatelji
Glavni problem hladnega dimljenja je ustvarjanje dima pri zelo nizkih temperaturah v žaru. Ta načeloma ne sme preseči 35 °C, kar pa je pri večjih žarih na plin ali oglje precej težko izvedljivo. To rešimo z uporabo specializiranih naprav in smokerjev ali pa z izdelavo posodice za dimljenje in uporabo nekaj kvalitetnih briketov.
Sir dimimo določen čas; temperatura sira nas niti ne zanima, kot bi nas npr. pri dobro uležanem kosu govedine. Na okus vpliva praktično vse, od izbire vrste sekancev, temperature, ki jo vzdržujemo, pa do gostote dima – zato je s hladnim dimljenjem potrebno malo eksperimentirati, dokler ne dosežemo željenega rezultata. Proces se morda zdi kompliciran, a verjamite nam, pravi kralji žara zmorejo prav vse.
Navodila
Izberite sir. Dimljenje sira je že dolgo poznan proces konzerviranja mlečnih proizvodov. Za dimljenje so primerni skoraj vsi siri (ementaler, ricotta, mozzarella, parmezan), naši najljubši so trdi siri z velikimi luknjami. Še nasvet kralja žara: Vsi vemo, da se sir na zraku hitro posuši in razvije trdo skorjico, ki nam ni preveč všeč ob jedi, je pa zelo uporabna, ko sir dimimo, saj preprečuje prekomerno taljenje. Dobre 3 ure pred začetkom dimljenja vzamemo narezane kose sira iz hladilnika in jih pustimo na sobni temperaturi.
Sir zrežite na kose primerne velikosti – približno 10 x 10 x 5 cm. Po potrebi lahko uporabimo drugačne reze, po naših izkušnjah je ta najprimernejša oblika za krajše intervale dimljenja pri nizkih temperaturah. Manjši kosi se hitreje topijo, večji pa lahko v sredici ostanejo nedimljeni.
...članek se nadaljuje...
Sir pustite počivati na sobni temperaturi dobro uro pred dimljenjem. To sicer ni nujno, bo pa poskrbelo za to, da sir ne bo začel kondenzirati ob premiku v žar. Najboljše rezultate dosežemo, če je površina sira popolnoma suha.
Sir naložite na rešetko. Posamezni kosi morajo biti drug od drugega odmaknjeni vsaj 2 cm. Rešetka je lahko rahlo topla na dotik, ne sme pa biti vroča. Temperaturni razpon procesa dimljenja je od 10 do 40 °C.
Sir dimite. Najpomembneje je, da poskrbimo za konstantno temperaturo in dim. Ob nizki temperaturi (okoli 30–40 °C) lahko dimimo do 3 ure. Če se nam zdi okus preblag, lahko dimljenje podaljšamo še za polovico ali pa uporabimo drugo vrsto lesa z močnejšim dimom.
Dimljene kose shranite v hladilnik. Ko končamo z dimljenjem, kose sira vakuumsko zapakiramo in odložimo v hladilnik. Dodatno zorjenje bo vzelo vsaj en teden, v tem času se bo okus umiril in razporedil po celem kosu sira.
Uporaba smokerja
Webrove posodice za dimljenje so zelo uporabne za meso in ribe, niso pa namenjene dimljenju sira, saj zahtevajo prižig vsaj enega gorilca. Najbolje je izdelati posebno posodico za dimljenje, ki jo po uporabi brez skrbi zavržemo. Najuporabnejše so konzerve premera vsaj 10 cm, ki jih malo predelamo in odložimo na stran pokritega žara.
Konzerve za sadje
Vedno imamo pri roki kakšno konzervo. Z odpiračem previdno odstranimo zgornji in spodnji pokrov, tako da dobimo tubo. Na spodnjo stran konzerve pritrdimo jekleno mrežo, da preprečimo padanje briketov skozi luknjo, hkrati pa obdržimo dovoljšen tok zraka čez posodico. Pred prvo uporabo je priporočljivo pripravo vsaj na hitro prežgati, da se znebimo ostankov olja in barve. Za dimljenje je dobro uporabiti brikete, ker dalj časa držijo primerno temperaturo, 3 do 4 so dovolj. V pripravljeni posodici za dimljenje dobro razžarimo brikete, pri čemer pustimo zgornjih 5 cm posodice prazne. V ta prostor nasujemo izbrane suhe sekance, na njih pa damo še pest vlažnih sekancev, s čimer držimo tlenje pod kontrolo. Na vsakih 15–20 minut dodamo v posodico sveže sekance.
Dimljenje je proces, ki zahteva veliko potrpljenja, saj je treba natančno spremljati količino sekancev in dim, ki ga proizvajajo – ta mora biti vedno bel in čist, temnejša barva dima pomeni, da sekanci gorijo, namesto da bi tleli.
Če uporabljamo plinski žar, nam bo v veliko pomoč termometer na pokrovu. Temperatura ne sme nikoli preseči 40 °C, saj višja raztopi sir, kar povzroči veliko težav tudi pri čiščenju. Hladno dimljenje v žaru ne zahteva ne prižiga plinskih gorilcev ne žerjavice, dimljenje opravljamo s prirejeno posodico za dimljenje in s sekanci, je pa zelo priročno imeti žar s pokrovom, saj lahko le tako poskrbimo za ustrezno nasičenost z dimom.
Nasvet: Pred dodajanjem sekancev posodico primemo s kleščami in jo rahlo potapkamo ob rešetko, da odstranimo odvečni pepel in poskrbimo za ustrezen pretok zraka.
Upamo, da vam bo delo s siri prineslo veliko veselja in novega znanja. Čeprav dimljenje pri tako nizkih temperaturah prav gotovo ni lahko delo, je končni rezultat vsekakor vreden vašega časa, ko boste v mrzlih zimskih dneh uživali ob koščkih dimljenega sira.
Preberite tudi
Kralj Žara
Podpora kupcem
Kralj Žara akademija
Pokličite nas Spremljajte nas
VSE PRAVICE PRIDRŽANE © KRALJ ŽARA 2020.