Kako pravilno peči ribje filete na žaru
Nejc PEŠEC Delite s prijatelji
Pri pripravi ribjih filejev in zrezkov je pomembno, da so ti ustrezno debeli, vsaj 2 cm, lažje jih pečemo pri 3 in več centimetrih ali če uporabljamo ribe z nekoliko tršim mesom, ki se bolje obnese na žaru. Fileji, tanjši od 2 cm, se prehitro pečejo, izgubljajo vlago in razpadejo.
Kako filetiramo ribo
Če želimo dobiti ribje fileje, ribi najprej odstranimo drobovje in luske. Nato jo operemo, posušimo in odrežemo glavo malo nad plavutjo. Z ostrim nožem s fleksibilnim rezilom zarežemo pri repu ob hrbtenici. Naredimo plitek rez po dolžini hrbtenice do glave. Nežno zarezujemo globlje in globlje po vsej dolžini in čim bližje hrbtenici. Nato ribo obrnemo in postopek ponovimo.
...članek se nadaljuje...
Peka ribjih filejev z ali brez kože?
Če jih lahko dobimo, uporabimo fileje s kožo. Koža drži ribo skupaj in olajša obračanje. Še pomembnejše je, da koža izboljša okus ribjega fileja, saj vsebuje veliko kolagena (glavna beljakovina vezivnega tkiva). Med peko se kolagen spremeni v nekakšno želatino, ki daje ribjemu mesu slasten, sočen okus. Kolagen postane ob stiku z vročino krhek, zato je ribja koža z žara tako hrustljava.
Če lahko izbiramo med filejem s kožo in filejem brez nje, vedno pripravimo file s kožo, saj so rezultati peke boljši. Tanjšo kožo brez lusk, pečeno na žaru, lahko pojemo (postrv, brancin), debelejšo zavržemo (losos).
Kožna stran na žar najprej ali ne?
Navadno damo najprej na rešetke kožno stran fileja in ga pustimo dobro polovico časa peke pri miru, potem ga obrnemo in dokončamo peko. Poskusimo lahko tudi obratni način – stran s kožo pečemo na koncu. Na ta način dobimo lepo zapečeno stran fileja brez kože, pečeni file pa lahko z žara dvignemo kar brez kože – oprijemalo porinemo med meso in kožo in file prestavimo na krožnik. Postopek je posebej uporaben za fileje večjih rib, pri katerih je koža neužitna (npr. losos).
Peka filejev v železni ponvi
Če nas skrbi obračanje filejev in z njim povezano tveganje, da riba razpade, uporabimo železno ponev ali keramično ploščo za žar. Segrejemo jo na žaru na direktni temperaturi, nato jo postavimo v indirektno cono žara in nanjo položimo fileje. Žar zapremo za potreben čas peke, med peko filejev ne obračamo. Spečejo se enakomerno, stran fileja, ki se dotika ponve, pa razvije lepo zlato skorjico.
Preberite tudi
Kralj Žara
Podpora kupcem
Kralj Žara akademija
Pokličite nas Spremljajte nas
VSE PRAVICE PRIDRŽANE © KRALJ ŽARA 2020.