Priprava divjačine na žaru

Divjačina postaja vedno bolj priljubljena alternativa tradicionalnim oblikam mesa, predvsem zaradi svoje sestave (manj maščob, več mišičnega tkiva) in tudi okusa. Divjačina se za razliko od npr. gojene govedi prehranjuje dosti bolj raznovrstno, zato njen posebni okus.

Glavni izziv divjačine na žaru
Pustost divjačinskega mesa je dobra za naše zdravje, za mojstre peke na žaru pa predstavlja večji izziv. Kot vemo, maščoba v mesu poskrbi za njegovo sočnost. Premalo maščobe v mesu lahko povzroči, da ga presušimo, zato moramo biti pri pripravi pazljivi.

...članek se nadaljuje...

Gourmet BBQ sistem – ponev

59,90 €

Gourmet BBQ sistem – Searing rešetka

59,90 €

Aromatični sekanci, Jablana, 0,7 kg

9,90 €

Aromatični sekanci, Hickory, 0,7 kg

9,90 €

Vrtljivi raženj za žare Genesis II s 3 gorilniki

179,90 €

Vrtljivi raženj za plinske žare Spirit

150,00 €

Keramični žar na oglje Kamado Joe Classic II z vozičkom

1.399,00 €

Kamin za prižiganje briketov Weber Rapidfire, set

30,90 €

Kako pečemo divjačino
Pečemo večje kose divjačine (celo nogo, pečenko) ali manjše porcijske kose (medaljone, zrezke). Močan okus divjačine je komplementaren z začimbami in sestavinami, ki so ostre, grenke in bogate s taninom (kakav, brusnice, rdeče vino, hren), zato jih dodajamo marinadam ali omakam za divjačino.

Večji kosi mesa
Večji kosi za peko so navadno iz tistega dela živali, pri katerem so bile mišice bolj aktivne, zato je meso nekoliko trše, a tudi okusnejše. Da iz takega kosa divjačine dobimo kar največ, ga pred peko namočimo v slanico, intenzivno začinimo in pečemo indirektno, dokler se meso ne da drobiti z vilicami.

Zrezki in medaljoni

Zrezki in medaljoni divjačine vsebujejo zelo malo maščob, zato so izziv za peko na žaru. Pred peko jih namažemo z oljem, naoljimo pa tudi vroče rešetke, sicer se pusto meso prime nanje. Zrezke pustimo na žaru le nekaj minut – samo minuta preveč in meso je pusto in suho.

Pečemo jih na srednji ali visoki temperaturi do stopnje zapečenosti rare ali medium rare – zgornja notranja temperatura mesa naj bo 60 stopinj. Če ga pečemo dlje, je presuho. Da ohranimo sočnost, meso namakamo v slanici – ta spremeni beljakovine v mesu, zato to bolje zadržuje sokove, lahko pa meso tudi mariniramo. Za več sočnosti in okusa zrezke zavijemo v slanino ali jih med peko mažemo z oljem – maščobe so namreč odlične prenašalke okusa. Za razliko od ostalih vrst mesa jih postrežemo takoj, brez počivanja.