Priprava popolnega hamburgerja na žaru?
Nejc PEŠEC Delite s prijatelji
Skrivnost dobrega hamburgerja je maščoba. Brez nje je hamburger sicer nekoliko bolj zdrav, a tudi suh, meso se drobi, okus je precej slabši. Dober hamburger v svoji sestavi potrebuje okrog 20 % maščobe. Ta je vezno tkivo, ki poskrbi za to, da je hamburger okusen in sočen. Maščoba ima svoj okus, hkrati pa prenaša in okrepi ostale okuse mesa in začimb ter aromo dima.
Koraki do popolnega hamburgerja
Pravo meso
Najbolje je, da za hamburgerje uporabimo sveže mleto meso (z dovolj maščobami seveda). Na dan peke gremo do mesarja s prošnjo, da nam zmelje lep kos govejih pleč in po potrebi doda nekaj slanine ali druge oblike maščobe – v mesu potrebujemo pribl. 20 % maščob.
...članek se nadaljuje...
Priprava mesa
Meso stresemo v večjo posodo. Med nežnim obračanjem ga enakomerno začinimo s poprom in soljo. Mesa ne stiskamo – čim bolj ga obdelujemo in obračamo, tem bolj trdo postaja in posledično dobimo trše hamburgerje. Maso začinimo po okusu, dodamo lahko od narezane čebule, zdrobljenega česna do mletih začimb (koriander, kumino, čili ...), svežih začimb, gorčice, sira … Skratka, naš okus in domišljija narekujeta, kako začinimo maso.
Oblikovanje hamburgerjev
Začinjeno meso z mokrimi rokami razdelimo na enake hlebčke, nato oblikujemo hamburgerje, tako da so ob robovih debeli pribl. 2 cm, v sredini pa pribl. 1cm. Ko naredimo hamburger želene velikosti, s prstom pritisnemo na sredini, da dobimo jamico. Sredinska jamica med peko izgine – meso se skrči in se ‘potegne’ proti sredini, da dobimo enakomeren, raven polpet. Brez sredinske jamice so hamburgerji neprijetno zgrbančeni. Za posebej sočne hamburgerje v sredino mesa potisnimo košček masla.
Pred peko hamburgerje postavimo v hladilnik
Medtem ko morajo imeti ostale vrste mesa, preden jih položimo na vroči žar, sobno temperaturo, hamburgerje do peke hranimo v hladilniku. Tako ostanejo kompaktni v obliki polpeta in popolnoma sočni.
Žar mora biti vroč
Pred peko žar segrejemo na srednjo ali visoko temperaturo (200 do 260 stopinj), ga očistimo in naoljimo rešetko. Med peko ga zapremo, da se meso peče z obeh strani, zaradi ujete vlage in temperature pa je peka hitrejša. Med peko iz hamburgerjev curlja vroča maščoba, ki se ob odprtem žaru vžge, pri zaprtem žaru pa je zaradi pomanjkanja kisika in vlage vžigov manj.
Obračanje hamburgerjev med peko
Pravi hamburger je zunaj lepo zapečen, z dobro vidnimi sledovi rešetke, v notranjosti pa še malo rdečkast. Če meso prevečkrat obračamo, postane trše in bolj izsušeno. Ko ga položimo na rešetko, počakamo nekaj minut, nato ga obrnemo. Čas peke je odvisen od stopnje zapečenosti, ki jo želimo. Za zapečenost rare pečemo 2 minuti na vsaki strani, za medium rare 3 minute, za medium 4 minute in za zapečenost well done 5 minut na vsaki strani. Hamburgerja ne obračamo prehitro – če na spodnji strani še ni zapečen, se ob obračanju meso prime rešetke.
Brez trepljanja z lopatico
Nekateri mojstri žara (ki še niso kralji žara) med peko z lopatico za žar hamburgerje veselo pritiskajo ob rešetke. S tem dosežejo le to, da sokovi v hamburgerju stečejo med rešetkami na oglje, meso pa postane suho in je manj okusno.
Hamburgerji naj po peki počivajo
Po peki naj hamburgerji počivajo 5 do 10 minut. V tem času se proces kuhanja v mesu nadaljuje, sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo hamburgerja, se prerazporedijo po celotnem hamburgerju in s tem poskrbijo za popolno sočnost mesa.
Preberite tudi
Kralj Žara
Podpora kupcem
Kralj Žara akademija
Pokličite nas Spremljajte nas
VSE PRAVICE PRIDRŽANE © KRALJ ŽARA 2020.