Priprava popolnih svinjskih reber na žaru
Nejc PEŠEC Delite s prijatelji
Priprava svinjskih reber je dokončen test, ki določi, ali smo pravi kralj žara ali le vajenec. Naš cilj je pripraviti rebra tako mehka, da meso kar pade s kosti, in tako sočna, da se stopijo v ustih. Pri pripravi takih reber imamo kup izzivov – od nakupa pravega kosa reber do ustrezne začinjenosti, omake, načina peke in potrpežljivosti. Priprava reber zahteva svoj čas in puristi si bodo vzeli 10 ur in več za peko na nizkih temperaturah, ki iz kosa svinjskih reber potegnejo največ kulinaričnega užitka.
Izbira pravega kosa reber
Najprej se odločimo, ali bomo ustvarjali s t. i. baby ribs (hrbtni del reber), ki so manjša, z mehkejšim mesom, ali s spare ribs (trebušni del reber), ki so večja, bolj mesnata, a nekoliko trša, zato potrebujejo daljši čas peke. Poiščemo rebra z vidnim slojem maščobe, ki je enakomerno razporejena po vsej dolžini reber. O idealnem kosu reber govorimo, kadar so vsa rebra enako dolga, vsako rebro ima enako količino mesa in enakomerno prepletenost maščobe in mišičnega tkiva.
Priprava reber za žar
...članek se nadaljuje...
Najprej moramo z notranje strani reber odstraniti membrano– trdo kožo, ki blokira začimbam pot do mesa in posledično osiromaši okus reber. Z ostrim nožem pazljivo zarežemo pod membrano, toliko da jo lahko primemo s papirnato brisačo, in jo pazljivo potegnemo. Z malo sreče tako hitro odstranimo celotno membrano. Potem odrežemo morebitne viseče kose maščobe ali mesa z reber in rebra so pripravljena za začimbe. Vdrgnemo jih v meso in rebra pustimo počivati na sobni temperaturi 45 minut, v tem času pa pripravimo žar.
Priprava žara
Za peko reber potrebujemo indirektno pripravljen žar z aluminijasto posodo z vodo, ki pomaga uravnavati temperaturo, za popolno pripravo reber na žaru pa potrebujemo smoker – tip žara na oglje, ki omogoča večurno dimljenje na pribl. 100 stopinjah ali kamado keramični žar, ti namreč omogočajo peko na zelo nizkih temperaturah. Žar segrejemo na ustrezno temperaturo za peko in pripravimo lesne sekance. Za slajši okus izberemo sadne sekance, sekanci hickory in mesquito poskrbijo za ostrejši okus, zato jih uporabljamo v manjših količinah.
Peka reber
Peka poteka v treh fazah – dimljenje, pečenje v foliji in zaključno pečenje na žaru. Rebra postavimo na žar in jih nekaj ur dimimo. Pazimo na temperaturo in redno dodajamo oglje in lesne sekance – med prvo polovico peke potrebujemo konstanten dim, ki ga proizvajajo namočeni lesni sekanci. Občasno rebra namažemo s pripravljeno vlažilno omako (lahko le jabolčni sok z nekaj kisa ali mešanica vode, začimb, ki smo jih vtrli v meso, in nekaj kisa), da se meso ne izsuši.
20 minut pred koncem peke na rebra s čopičem za hrano nanesemo omako in jih damo nazaj na žar. Če želimo res mehka rebra, jih namažemo z omako in zavijemo v dve plasti aluminijaste folije ter tako zavite pečemo od pol do ene ure. Potem folijo odstranimo, še enkrat namažemo z omako in pečemo še od pol do ene ure.
Kdaj so rebra pečena
Pečena rebra imajo lepo zapečeno skorjo, prijeten vonj, kosti ob strani štrlijo iz mesa in hitro odstopijo. Za dokončni test dvignemo rebra in poskušamo en konec reber približati drugemu – zvijamo jih v obliko črke U. Če jih z lahkoto ukrivimo in če meso na sredini poči, so rebra pečena.
Preberite tudi
Kralj Žara
Podpora kupcem
Kralj Žara akademija
Pokličite nas Spremljajte nas
VSE PRAVICE PRIDRŽANE © KRALJ ŽARA 2020.