Rjave skorjice, karamelizacija in Maillardova reakcija ali zakaj obožujemo dobro zapečeno hrano

Delite s prijatelji


Ko hrano toplotno obdelujemo, spreminjamo molekule in njeno sestavo. Vročina je močna energija, kar se pozna na sami hrani – včasih bolj, včasih manj. Najpomembnejši kemijski spremembi pri peki sta Maillardova reakcija in karamelizacija, ki skupaj poskrbita za veliko užitkov ob jedi – Američani temu pravijo GBD (Golden Brown and Delicious). Sledi formula: vročina + sladkorji + aminokisline = GBD (več različnih velikih rjavih okusnih molekul).



Maillardova reakcija

Maillardova reakcija je eden izmed največjih čudežev peke, poimenovan po francoskem znanstveniku Louis-Camillu Maillardu, ki je na začetku 20. stoletja preučeval rjavenje hrane med peko. Ko se površina hrane med segrevanjem izsušuje, se spreminjata tekstura in okus, prav tako pa tudi kemični sestav – površina rjavi in postaja hrustljava. Gre za reakcijo med aminokislinami, proteini in sladkorji (fruktoza in glukoza, ne sukroza) v mesu. Pri pekovskih izdelkih prihaja do podobne reakcije, le da so tam prisotni drugi proteini (npr. gluten) in sladkorji, ki reagirajo na visoko temperaturo in pecivu dajo mamljivo rjavo barvo.

Zaradi Maillardove reakcije naši zrezki razvijejo bogate okuse, pečeni krompirček dobi zlato lupino, kruh svojo zapečeno skorjo, zrna se spreminjajo v kavo in čokolado. Maillardova reakcija se začne že pri nizkih temperaturah, a vidno šele pri okoli 150 °C. Kot pri mnogih drugih reakcijah lahko tudi pri tej povečamo dolžino časa in zmanjšamo temperaturo. Na primer: 12-urna peka pri 105 °C meso porjavi prav tako globoko kot 15-minutna peka na žaru pri visoki temperaturi, je pa kemijska struktura skorjice drugačna. Še dobro – si predstavljate, kako dolgočasno bi bilo, če bi imela vsa hrana enak okus? Pri Streckerjevi reakciji se ena od komponent Maillardove reakcije, imenovana a-dicarbonyl, združi z aminokislino methionin, ki se pogosto pojavlja v mesu, ter tvori methional – spet ena od okusnih snovi, ki mesu dajejo aromo.



Karamelizacija

Posodico do polovice napolnimo s sladkorjem in odložimo na grelno površino. Z leseno kuhalnico približno 5 minut počasi mešamo, dokler se sladkor ne raztopi (bodimo pazljivi, utekočinjeni sladkor je zelo vroč, zato priporočamo uporabo rokavic) in porjavi. Beli kristalčki se spreminjajo v tisoče novih molekul, ki napolnijo našo hišo s omamnim vonjem. To je proces karamelizacije, ki ga vsi obožujemo.

Karamelizacija je proces kontrolirane oksidacije sladkorja preko segrevanja. Ta proces razgradi večje molekule sladkorja, izpari vodo in združi preostale atome v nove (okusne) molekule. Za razliko od Maillardove reakcije karamelizacija poteka brez proteinov, aminokislin, encimov in bazičnega PH-ja. Različni sladkorji karamelizirajo pri različnih temperaturah in glede na čistost snovi. Karamelizacija fruktoze (sadni sladkor) se začne odvijati pri 110 °C, večina drugih sladkorjev, kot na primer sukroza (namizni sladkor), začne karamelizirati pri 160 °C. BBQ-omake ob karamelizaciji razvijejo zanimive nove okuse, zato jih je težko ocenjevati pred peko. Pri dolgotrajnih, a nežnejših pekah je zelo uporaben med, ker vsebuje pretežno fruktozo, a ga lahko hitro prežgemo. Zato je pomembno, da sledimo navodilom in uporabimo tisti sladkor, ki ga zahteva recept.

Oksidacija maščob

Med oksidacijo se maščoba (oz. lipidi) združuje s kisikom in tvori poznane arome. Hitra oksidacija lipidov prinaša odlične rezultate, počasnejša oksidacija (npr. čez nekaj mesecev v hladilniku) pa gnitje in neprijeten vonj. Nekatere kulture obožujejo oksidirano hrano, npr. starane klobase, sire in meso.

Rjava barva je v redu, črna ne
Barva mesa se pri različnih stopnjah zapečenosti spreminja. Naš cilj je ujeti temno rjavo barvo – zapečeno skorjo, ne smemo pa mesa prekomerno zapeči ali zažgati. Rjava skorjica je kompleksen skupek faktorjev, ki tvorijo okus in nam prinašajo veselje, prepečena črna skorjica pa je več ali manj ogljik.

Pazljivo s sladkorjem
Nekatere mešanice začimb za vtiranje vsebujejo veliko sladkorja, zato moramo hrano peči na nižjih temperaturah, da preprečimo prepeko. Mnogi ljudje imajo radi zažgano, skoraj črno hrano – takšen okus lahko dosežemo tudi s previdno počasno, a malo daljšo peko. Pri nižjih temperaturah (npr. 160 °C) nam lahko ščepec sladkorja koristi pri ustvarjanju odlične rjave skorjice.

Hrana naj bo pred peko suha
Meso popivnamo s papirnatimi brisačami. Če je površina naše hrane vlažna od vode, mesnih sokov ali marinade, se peka obnaša malo drugače – hrana se, dokler se popolnoma ne izsuši, kuha na pari, namesto da bi se pekla, to pa preprečuje nastanek hrustljave skorjice. Omake, glazure in prelive dodamo pri zadnji stopnji peke.

Hrano moramo dobro naoljiti
Olje je boljši prevodnik toplote kot zrak, dobro se vpije in zapolni predele, kjer se meso in rešetka stikata. Večina olja steče iz hrane in mimo rešetke, zato se nam ni treba bati kalorij.



Hrano pečemo na primerni temperaturi
Da dobimo pravo rjavo skorjico, potrebujemo dve stvari:(1) vročo podlago ter (2) dolgo in vztrajno peko. Naučimo se obvladati svoj žar, vnaprej ga dobro segrejmo, seveda glede na potrebo – za različne dele mesa (skorjica, sredica) potrebujemo različne temperature.

Obračajmo
Če želimo hrano primerno porjaviti, jo moramo nekajkrat obrniti. To naredimo zato, da se lahko stran, ki se ne dotika žara, vmes ustrezno osuši in shladi, potem obrnemo in proces ponovimo na drugi strani ter s tem ustvarjamo hrustljavo skorjico.

Pustimo hrani dovolj prostora
Če za peko uporabljamo ploščo ali rešetko, poskrbimo za dovolj prostora med hrano, da lahko uhaja para. Če je hrana neprimerno razporejena, to vpliva na cirkulacijo zraka, posledično pa dosežemo nižje temperature v žaru.

Dodajmo ščepec sladkorja
Ko pripravljamo mešanico začimb za vtiranje, dodamo ščepec sladkorja, če nameravamo hrano peči počasi in pri nižji temperaturi. Če pa jo pečemo pri visokih temperaturah, je najbolje, da sladkorja, njegovih nadomestkov in sladil ne uporabljamo, saj se ti zažgejo in nam uničijo jed.









Dodano!

V košarico

NOVA LOKACIJA TRGOVINE! Več