Staranje mesa in zakaj ga boste vzljubili

Zagotovo ste že slišali za starano meso. Ne? Kaj pa za zorjeno? Dry ageano? Uležano?? Vsako poimenovanje pomeni isti proces predelave mesa, katerega posledica je polnjenje ust z lastno slino.

Kako staranje mesa deluje?
Prvo vprašanje je, zakaj bi sploh starali meso. Zaradi zelo pomembnih faktorjev, ki vplivajo na okus in teksturo mesa.

Vlaga
Izguba vlage je prav gotovo eden izmed najpomembnejših procesov pri staranju in lahko povzroči tudi do 30 % izgube teže mesa. Z razvlažitvijo dejansko koncentriramo okus, zato so starane mesnine toliko bolj “sočne” od navadnih, kljub manjši količini prisotne vode.

Mehčanje
Mehčanje opravljajo naravno prisotni encimi, ki razgrajujejo trše mišično in vezivno tkivo. Dobro starani kos govedine bo veliko mehkejši od nestaranega, do katere mere, pa je seveda odvisno od količine časa, ki smo ga namenili procesu. Encimi, naravno prisotne bakterije, oksidacija maščob in podobnih lipidnih struktur – vse to vpliva na okus in teksturo našega mesa. Pravilno zorjena govedina bo razvila bogat, oreškom podoben okus in skoraj sirnato aromo.

Ali je starano meso res boljše od svežega?
Odvisno od tega, kdo ga poskuša. Pri našem testiranju smo uporabili družino in prijatelje. Ponudili smo jim narezane kose svežega in staranega mesa, ki smo jih pred tem ustrezno popekli na žaru. Skoraj vsi so se strinjali, da je nekaj tednov zorjeno meso boljšega okusa in bolj sočno kot sveže. Uporabili smo tudi dalj časa zorjene kose, od 30 do 45 dni, ter kose, starane več kot 45 dni. Pri teh se je število ljubiteljev prepolovilo. Starejši zorjeni kosi s časom razvijejo poseben vonj, ki bi ga lahko primerjali s kakšnim plemenitim sirom, in pri njih pridejo na svoj račun ljubitelji kislega, raznih kefirjevih pripravkov, staranja in že delno prebavljene hrane. Za nas so najprimernejši približno 3 tedne starani kosi, ki jih z največjim užitkom položimo na močno razgreto rešetko.

Okej, ampak zakaj bi to delali doma? Zakaj ne pri mesarju?
Prvi problem, s katerim se Slovenci srečujemo, je slaba ponudba uležanega mesa pri slovenskih ponudnikih. Staranje mesa zahteva čas in prostor, ki proizvajalca staneta, strošek pa se po liniji premakne naprej do nas. Zorjeno meso lahko stane od 50 do 100 % več kot sveže, res pa je, da z izgubljeno vlago meso izgublja težo, tako da na koncu v bistvu kupimo večjo količino. In drugič, zakaj ne bi starali doma in prihranili veliko denarja, se pohvalili pred prijatelji in družino in se zraven še kaj pametnega naučili? Če imate doma manjši hladilnik, ki ga lahko namenite zorenju mesa, bo proces od vas zahteval le nekaj časa in na računu za elektriko se vam skoraj ne bo poznalo.

...članek se nadaljuje...

Izbira pravega mesa za zorenje
Za zorenje so najboljši večji kosi mesa, ki so primerni za hitro peko, ponavadi z veliko maščobnega tkiva in ovojnico. New York strip, ribeye in porterhouse so vsi odlična izbira. Najlažje bo najti kose okoli reber, ki so tudi najprimernejši kos za staranje. Kot vsi vemo, na koncu ne gre le za izbiro pravega kosa mesa, temveč tudi za izbiro prave živali – v nasprotju z normalno peko za staranje iščemo čim bolj mastne kose mesa, saj bo maščoba oksidirala in poskrbela za razvoj unikatnih okusov in vonja. Pomembno je, da uporabimo kos s kostjo, če je le mogoče. Maščobno ovojnico bomo po procesu zavrgli, kost pa ostane do trenutka, ko zrezek položimo na krožnik.

1-Staranje mesa in zakaj ga boste vzljubili

Najmanjša teža kosa mesa, ki ga lahko zorim?
Žal ni mogoče zoriti posameznih zrezkov, ker na koncu procesa od zrezka ostane le košček mesa. Lahko jih sicer zavijemo v gazo ali papirnato brisačo in odložimo v hladilnik za dober teden, a sprememba okusa bo komaj opazna. Za zorenje potrebujemo velike kose mesa z maščobno ovojnico, ki bo oksidirala in preprečila nadaljnje gnitje v sredici. Preprosta resnica je, da je za zorenje zahtevan velik kos mesa, ker bomo med staranjem obrezovali zunanjo ovojnico in s tem manjšali količino.

Katere kose mesa je najbolje uporabiti?
Uporabljamo načeloma večje kose (okoli 4 kg in več) z maščobno ovojnico. Naša testiranja so pokazala, da je meso po zorenju boljše, če ima več maščobnega tkiva in ovojnice. V vsakem primeru bomo med procesom zorenja obrezovali zasušene in oksidirane dele – neke vrste ščit, ki brani sočno sredico. Kaj botruje spremembi okusa? Res je, da bo meso po staranju nekje med 21 in 30 dni izgubilo do 30 % teže, a pomembno je, da vemo, zakaj. Pravilno suho zorenje je proces, ki skrbi za konsistentno obrezovanje zunanjih slojev, ki so ponavadi iz maščobnih oblog. Samo meso v sredici obdrži praktično isto maso oz. od nje odstopa za največ 5 %.

Prva stvar, ki bi jo opazili, če bi meso res izgubilo 30 % teže, bi bila, da bi bili zorjeni zrezki v vitrinah drastično manjši od svežih – pa niso. Dejstvo je, da ob staranju izgubimo veliko količino mase same mesnine, ki pa je večinoma iz maščobnih oblog, ki bi jih tako ali tako odrezali. Še zanimivejše je dejstvo, da se spremembe v gostoti med samo peko popolnoma porazgubijo, torej, čim dalj časa zorimo meso, tem manj vlage bo spustilo ob peki. Eden izmed glavnih stranskih učinkov staranja je razgradnja proteinov in povezovalnih tkiv, kar meso naredi mehkejše, hkrati pa poskrbi, da se meso med peko manj krči in zadrži več vlage. Posledično je starano meso bolj sočno od svežega.

Za konec smo opravili še hiter preizkus. Meso, starano do 21 dni, je izgubilo veliko volumna, tkivo je bilo skrčeno, okus pa boljši, bolj poln in sočen. Ta efekt pripisujemo krčenju mišice in zadrževanju večje količine vlage v tkivu. Na koncu peke je sveže meso vedno izgubilo več vlage kot zorjeno.

Zakaj zorjeno meso izgubi manj vlage kot sveže?
Gre za prepustnost tkiva. Čim dlje zadevo staramo, tem večja količina izpostavljenega mesa oksidira in tvori skorjico, ki preprečuje vstop vlage v meso in izstop iz njega. Preprosto.

Če torej na okus ne vpliva samo izguba vlage, kaj potem?
Prvi proces je encimska razgradnja, pri kateri se mišični proteini lomijo v manjše fragmente, kar precej vpliva na okus. Drugi in mogoče pomembnejši proces pa je oksidacija maščobe v kombinaciji z bakterijami, ki napadajo meso. Te poskrbijo za zanimive okuse, ki pa s časom postajajo vse močnejši.

Kaj potrebujemo za domače zorenje mesa?
Zadeva je precej preprosta, potrebujemo manjši hladilnik, ki se neprodušno zapre, saj lahko celoten proces oddaja precej neprijetne vonjave.

Dober ventilator, ki ga po možnosti lahko nadzorujemo. Konstantno mešanje zraka je zelo pomembno in preprečuje nastanek bakterij in plesni, saj hladi živila in med procesom meša vlago v zraku. Najlažje je uporabiti stari ventilator iz starejšega računalnika, vezan na 5 V preko računalniškega napajalnika, ki ga lahko uporabimo za napajanje drugih senzorjev (temperatura, vlaga ...), ki jih dodajamo po potrebi.

Stojalo v hladilniku, saj mora imeti meso čim večjo površino, ki je izpostavljena zraku. Odpadejo torej krožniki in pladnji, najbolje je uporabiti mrežno rešetko, ki jo ponavadi dobimo pri nakupu hladilnika. Meso bo na delih, kjer ni izpostavljeno zraku, kaj hitro začelo gniti, zato je najučinkovitejša metoda obešanje mesa na kavelj, če je to le mogoče.

Seveda pa si lahko omislite profesionalno komoro za zorjenje, ki je zanesljiva in prav noben kos mesa ne bo šel v smeti. In to tudi toplo priporočamo!

2-Staranje mesa in zakaj ga boste vzljubili

Čas in potrpljenje, ki bosta nagrajena s steakom iz vaših sanj

Kaj pa vlaga? Glede količine vlage v zorilnici je veliko različnih mnenj. Eni zagovarjajo visoko prisotnost vlage med celim procesom, drugi manj kot 40-odstotno. Pri našem testiranju smo uporabili tri hladilnike, prvi je imel konstanten nivo vlage na 80 % ali več, kar smo dosegli s pladenjčkom vode, ki smo ga menjali na 3 dni. Drugi hladilnik smo odpirali večkrat na dan, tako da se je količina vlage gibala med 30 in 80 %, tretji hladilnik pa smo vedno držali pod 50 % vlage.

Rezultati? Praktično isti. Po prvih dveh tednih je zunanji sloj mesa praktično nepropusten za vlago, zato količina vlage v zorilni komori na okus v notranjem sloju ne vpliva. Naši gostje so testirali kose mesa, ki smo jih različno dolgo starali. Za enakomernost procesa peke smo uporabili sous vide, s katerim smo zrezke segreli na 53 stopinj Celzija. Peko smo opravili na istem žaru, isti žerjavici in pekli vse tri zrezke hkrati. Testiranje je potekalo pri zavezanih očeh, torej so meso ocenjevali samo po okusu (blind testing). Rezultati so se razlikovali po osebnih preferencah – nekateri imajo raje nežno zorjene kose do 28 dni, nekateri cenijo kompleksno aromo, ki se začne razvijati okoli 30. dne zorjenja.

Čas zorenja

14 dni ali manj
Tako kratka doba zorjenja praktično nima smisla. Okus se rahlo spremeni, kar le redki opazijo. Prav tako se meso še ne uspe zmehčati, vlakna so kompaktna in gosta.
14 do 28 dni
Bolj kot se bližamo 4. Tednu zorenja, mehkejše postaja meso, čeprav še ne bomo opazili večjih sprememb v okusu. To je povprečna doba zorenja, ki jo opravljajo restavracije in mesarije.
28 do 45 dni
Po tem času meso začne že prav pošteno “smrdeti”. Okoli 45. dneva je vonj mesa zelo podoben kakšnemu plemenitemu siru. Največ ljudi pri naših testiranjih je izbralo ta zrezek, češ da jim je najboljši.
45 do 60 dni
Zadnja stopnja zorjenja je všeč le majhnemu številu ljudi. Izjemno močni in svojevrstni okusi in vonjave se razvijejo po dobrem mesecu in pol staranja. Tukaj vam žal ne moremo ponuditi nobene informacije, ki bi bila univerzalna, najbolje bo, če tak zrezek poskusite in se odločite sami.

Kaj pa mokro zorenje mesa?
Preprosto. Vzemite malo večji kos govedine (najmanj kg) in jo odložite v neprodušno vrečko, ki jo lahko vakuumsko zaprete. Poskrbite, da vrečka nikjer ne pušča in da je iz debele, kvalitetne plastike. Odložite jo v hladilnik ali še bolje, v klet.

Mokro zorenje je proces, ki se močno razlikuje od suhega. Pri mokrem zorenju v vakuumirani vrečki ne pride do oksidacije maščobe, kar je glavni faktor, ki vpliva na spremembo okusa. Encimske reakcije sicer poskrbijo za mehčanje tkiva, kar malo spremeni okus, a ta žal v primerjavi s suhim zorenjem ne pride do izraza. Pri vakuumskem zorenju je velik problem tudi dejstvo, da zaradi neprodušnosti onemogočimo odtekanje sokov in seruma – posledično je lahko okus mesa rahlo “kovinski”.

Mokro zorenje ponuja primerljive procese mehčanja in zadrževanja vlage kot suho zorenje, tukaj pa se podobnosti ustavijo. Pravilne metode mokrega zorenja vključujejo predhodno suho zorenje in obrezovanje pred pakiranjem v vakuumske vreče. Ko je process izpeljan pravilno, dobimo neverjetne izdelke in božansko jedačo.

Slaba lastnost mokrega zorjenja je, da ga lahko opravljamo manjše količine časa kot suho. Morda se vam to zdi smešno, saj je vendar mokro pakirano meso v vrečki, neprodušno zaprto in brez izpostavljanja zraku, a problem ni v samem zorenju, temveč v tem, da bi za popolno vakuumsko pakiranje potrebovali dezinficirano okolje, saj lahko že ena sama bakterija, ki ostane na mesu, okuži celo vrečko. Del tega procesa je tu dejstvo, da zaradi vakuumskega pakiranja meso ne oksidira, posledično lahko meso v pakiranju izgledalo isto če je zgnito ali pa če je popolno zorjeno. Edini način, da ugotovimo, kakšno je, je, da odpremo vrečko. Nasvet kralja žara: Če imate doma družinske člane z občutljivim nosom, majhne otroke ali starejše, vam iskreno priporočamo, da vrečko odnesete iz stanovanja in jo odprete zunaj. Za boljše odnose.

Kaj pa posebne vrečke za mokro zorenje?
Za vas smo testirali tudi različne vrečke za pakiranje živil in ugotovili, da je plastika žal plastika. Obljube o polprepustnosti, samozapiranju in podobnem so v večini primerov le obljube. Priporočamo sicer uporabo kvalitetnih vrečk z debelejšo steno, ki stanejo nekaj več kot navadne vrečke za živila – vsekakor pa ne do 10-krat več, kot vrečke, ki jih ponujajo specializirani ponudniki mokro zorjenih mesnin. Vrečka mora biti dovolj kompaktna, da lahko v njo odložite večji kos, dovolj debela, da je ne raztrgate ob obračanju mesa, in sposobna za vakuumiranje s pravimi pripomočki.

3-Staranje mesa in zakaj ga boste vzljubili

Povej mi že, kako si pripravim ta božanski steak

korak: Kupite kvalitetna rebra, mesarja prosite, naj kosa ne obrezuje, če že kaj, naj ga porcionira na 2 kg odrezke. Dober mesar vam ne bo računal preveč dodatne teže, saj se zaveda, da drugače maščobe ne bi prodal.
korak: Odložite meso na za to namenjen prostor v hladilniku ali kleti. Najboljši prostor za zorenje je manjši hladilnik z ventilacijo, ki smo ga opisali zgoraj. Nastavite temperaturo na 2 do 5 °C.
korak: Počakajte. Proces traja od 4 do 8 tednov, na 3 dni pa je dobro meso obrniti, da lahko oksidira z vseh strani. S časom se bo razvil rahlo neprijeten vonj. To je pričakovano in normalno, verjemite mi – če bo zadeva gnila boste vedeli.
korak: Obrezujte. Do dvakrat na teden je potrebno meso vzeti iz zorilnice. Vedno uporabljajte laboratorijske rokavice, saj si boste s tem prihranili veliko problemov, ki nastanejo zaradi infekcije. Z ostrim nožem obrezujemo tanke sloje oksidirane maščobe tako dolgo, dokler ne pridemo do sveže maščobe pod zasušenim tkivom. Meso odložimo nazaj v zorilnico.
korak: Razrežite in specite.
korak: Mmmmm …
korak: Počitek.

Staranje mesa in zakaj ga boste vzljubili

Preberite tudi