Zlata pravila peke
Nejc PEŠEC Delite s prijatelji
Naj bo pokrov žara zaprt ali odprt?
Večino hrane pečemo z zaprtim pokrovom žara. Zakaj? Zaprti žar med peko zadrži vročino, vlago in dim. Ujeta vročina hitreje speče hrano, ujeta vlaga pa poskrbi za to, da vezna tkiva v mesu hitreje razpadejo in da ostane hrana sočna. Ujeti dim aromatizira hrano in ji da pravi okus žara. In kdaj je smiselna peka z odprtim žarom? Če smo ljubitelji pravih ameriških zrezkov z močno zapečeno skorjo in sočno sredico ‘rare’, potem jih pecimo z odprtim pokrovom. Zaprti žar namreč zadrži vlago, ki je sovražnik dobro zapečene skorje zrezkov.
Rešetke naj bodo vroče
Pred vsako peko moramo žar segreti. Užarjeno oglje ali brikete stresemo s kamina za prižiganje briketov na žar na oglje, pri plinskem žaru nastavimo plin na maksimum in ga prižgemo, nato ga zapremo za 10 minut. Žar vedno segrejemo do najvišje temperature, četudi recept zahteva srednjo ali nizko temperaturo. Temperaturo za peko naravnamo šele, ko je rešetka vroča in pripravljena za peko. Potrebujemo namreč vroče rešetke, na katerih bo meso takoj zakrknilo in dobilo prave sledi rešetk.
Rešetke naj bodo čiste
Rešetke morajo biti čiste. Na umazanih rešetkah se ostanki prejšnjih pek zlepijo s svežim mesom, vse skupaj pa z rešetko, da o okusu take hrane niti ne govorimo. Vroče rešetke pred peko močno skrtačimo s krtačo za čiščenje rešetk, da odstranimo vse ostanke prejšnjih pek. Nato jih obrišemo s papirnato brisačo,ki jo namočimo v rastlinsko olje (brisačo med čiščenjem držimo s prijemalko). Tako odstranimo morebitne delce zoglenelega mesa in hkrati namažemo rešetke ter s tem preprečimo prijemanje mesa nanje.
Samo čist žar je dober žar
Če je peka na žaru veselje, je čiščenje žara nuja. Rešetke z ostanki hrane prejšnjih pek so odbijajoče, zdravju škodljive, novo pečena hrana na njih dobi neprijeten priokus. Da je peka neoporečna, najprej zakurimo žar do temperature vsaj 250 stopinj, počakamo 10 minut, da vsi morebitni ostanki prejšnjih pek zoglenijo, nato pa s ščetko za žar dobro skrtačimo rešetke in jih na koncu še obrišemo s papirnato krpo, namočeno v olje.
...članek se nadaljuje...
Vsakih nekaj mesecev žar temeljito očistimo. Pri plinskih žarih zunanjost žara očistimo s krpo in vodo, lahko uporabimo tudi sredstva za čiščenje zunanjih površin žara. Odpremo pokrov, odstranimo rešetke in očistimo notranjost. Pri žarih s tremi in več gorilniki odstranimo profile nad njimi in očistimo gorilnike in notranjost žara. Na trgu so na voljo specializirana čistila za to opravilo. Pozorni moramo biti na material svojega žara (aluminij, nerjaveče železo, jeklo) in temu ustrezno nabavimo čistila. Odstranimo aluminijasto posodo za lovljenje maščobe in jo spraznimo ali zamenjamo z novo. Snemljivo dno žara temeljito očistimo maščob in ostankov mesa, ki so med pekami padli z rešetke.
Pri žarih na oglje odstranimo rešetko in očistimo notranji in zunanji del kotla. Če ima naš žar posodo za pepel, jo snamemo in izpraznimo. Poskrbimo, da so zračniki na dnu žara čisti – zamašeni ne dovajajo zraka, potrebnega za gorenje briketov.
Priprava je pol uspeha vsakega kralja žara
Ko enkrat položimo meso na vroči žar, nimamo več časa tekati okoli in iskati krožnikov, rezati zelenjave ali oblikovati pleskavic. Hitro se lahko zgodi, da peko prepečemo, česar pa si pravi kralj žara ne more privoščiti. Zato pred peko pripravimo vso hrano: narežemo jo, začinimo, oblikujemo in odnesemo v bližino žara. Poskrbimo, da imamo pri roki ves potreben pribor, posodo za pečeno hrano, pivo (poleg vročega žara nam bo prišlo prav), morebitne glazure, skratka, vse, kar potrebujemo med peko. Ko je žar vžgan in hrana na rešetkah, mora biti peka naša edina skrb.
Dve toplotni coni našega žara
Kralj žara ve, da se splača žar za peko pripraviti tako, da imamo dve toplotni coni – vroči del žara za kreiranje skorje in peko manjših kosov mesa in hladnejši del žara za odlaganje hrane in peko večjih kosov mesa.
Dve toplotni coni imata več prednosti:
- naenkrat lahko pripravljamo več različnih vrst hrane; na vročem delu žara jo zapečemo, na hladnejšem delu žara peko dokončamo;
- indirektna cona je primerna za peko večjih kosov, ki potrebujejo več časa;
- v primeru vžiga maščobe umaknemo hrano iz direktne v indirektno cono, dokler ogenj ne ugasne.
Na žaru na oglje dve toplotni coni ustvarimo tako, da oglje pomaknemo na en del žara. Pri plinskih žarih z več gorilniki izklopimo stranski ali sredinski gorilnik in s tem ustvarimo indirektno cono.
Kako izmerimo temperaturo žara brez termometra?
Večina žarov ima v pokrov vgrajen termometer, ki natančno meri temperaturo pod pokrovom, da vidimo, kdaj je žar pripravljen za peko. Če nimamo termometra, uporabimo roko. Damo jo 3 do 5 cm nad rešetko in štejemo, koliko sekund jo lahko držimo.
- 1 sekunda – žar je segret nad 300 stopinj.
- 2 sekundi - žar je segret nad 250 stopinj.
- 3 sekunde – žar je segret nad 230 stopinj.
- 4 sekunde – žar je segret nad 200 stopinj.
- 5 sekund – žar je segret nad 150 stopinj.
- 6 sekund – žar je segret pod 150 stopinj.
Rešetka naj diha
Rešetke ne zapolnimo z mesom do zadnjega kotička. Vsaj četrtino površine rešetke pustimo proste in med posameznimi kosi hrane zagotovimo dovolj prostora, da jih lahko hitro premikamo in obračamo. Če celotno rešetko na gosto obložimo z nekaj kilogrami čevapčičev, je njihovo obračanje vse prej kot zabavno. Velika verjetnost je, da niso enakomerno in lepo pečeni, saj jih ne uspemo dovolj hitro obračati.
Med peko pustimo hrano pri miru
Ko je hrana na žaru, zapremo pokrov in jo pustimo pri miru. Na polovici peke jo obrnemo in na koncu poberemo z žara. Če meso preveč obračamo, se zunanja plast mesa ne more lepo zapeči, Vsakič, ko meso obračamo, odpiramo žar, spustimo iz njega temperaturo, vlago in dim, kar podaljša čas peke in po nepotrebnem izsušuje meso.
Ogenj naj živi
Pri žarih na oglje moramo nenehno paziti na temperaturo, ki jo žar dosega. Na začetku peke seveda dosežemo najvišjo temperaturo, med peko pa počasi pada. Kako hitro, je odvisno od kakovosti briketov ali oglja in od nas. Pozorno jo moramo spremljati, in ko začne žar izgubljati temperaturo, pravočasno dodamo gorivo.
Za dodajanje briketov dvignemo premični stranski del rešetke in dodamo nove brikete na že goreče. Žar pustimo nekaj minut odprt, da se novi briketi vžgejo. Še boljše je, če med peko prižgemo nove brikete v kaminu in razžarjene dodamo v žar, ko je to potrebno.
Pozorni moramo biti na pepel, ki lahko zaduši zračnike na dnu žara. Z zgornjimi zračniki uravnavamo pretok zraka (odpiranje zračnikov poveča pretok zraka in s tem temperaturo, zapiranje ga zmanjša).
Kako se spoprimemo z vžigi maščob
Meso za peko na žaru je navadno dokaj mastno, saj je maščoba nosilka okusa in sočnosti mesa. Med peko se maščoba v mesu topi in kaplja skozi rešetke. Dokler je žar zaprt, zaradi pomanjkanja zraka in ujete vlage v zaprtem žaru načeloma ne prihaja do vžigov maščobe. Ko pokrov žara odpremo, lahko odvečna maščoba, ki pada na razžarjeno oglje, zagori in plameni zažgejo meso.
Če pride do vžiga maščobe, meso premaknemo na rob žara, na katerem ni ognja (indirektna cona), in počakamo, da maščoba zgori, nato ga premaknemo nazaj. Plamenov ne smemo polivati s pivom ali z vodo, saj s tem samo pogasimo del briketov in izgubimo temperaturo žara.
Vžigi maščobe so pogostejši pri žarih na oglje, kjer je meso direktno nad vročim ogljem. Pri plinskih žarih so med gorilnikom in mesom navadno jekleni profili, ki ločujejo maščobo od direktnega ognja, zato so vžigi maščobe redkejši.
Sledi rešetk na pečenem mesu – podpis pravega kralja žara
Če želimo očarati svoje goste s svojimi spretnostmi na žaru, moramo poskrbeti tako za okus kot tudi za videz svojih dobrot. Kakovostne sestavine in pravi čas peke poskrbijo za okus, za videz pa naša veščina. Popolno pripravljen zrezek mora imeti izrazite sledi rešetk v diamantnem (karo) vzorcu.
Kako do diamantnega vzorca? Najprej segrejemo žar do maksimuma in s tem poskrbimo, da so rešetke zares vroče. Nato jih očistimo in namažemo s papirnato brisačo, ki jo namočimo v olje. Zrezek položimo na vročo rešetko in pečemo 2 do 3 minute. Ko ima na eni strani lep diamantni vzorec rešetk, ga pazljivo obrnemo za 45 stopinj in znova pečemo 2 do 3 minute. Če želimo takšen vzorec narediti tudi na drugi strani zrezka, mora biti ta dovolj debel, upoštevati pa moramo tudi svojo željo zapečenosti mesa (medium, rare, well done). Če je zrezek tanjši od 2 centimetrov in imamo radi zapečenost medium ali rare, potem zrezek na drugi strani samo zapečemo do konca brez kreiranja vzorca in ga serviramo z vzorcem navzgor.
Meso mora po peki počivati
Hrana z žara je boljšega okusa, če po končani peki krajši čas počiva. Če zarežemo v meso, takoj ko ga vzamemo z žara, okusni sokovi v mesu stečejo na krožnik, namesto da bi ostali tam, kjer bi morali biti. Če meso nekaj minut pred zaužitjem počiva, se ohladi, proteini v mesu postanejo čvrstejši in obdržijo več sokov.
Preberite tudi
Kralj Žara
Podpora kupcem
Kralj Žara akademija
Pokličite nas Spremljajte nas
VSE PRAVICE PRIDRŽANE © KRALJ ŽARA 2020.